Nachhaltiger Fleischkonsum in der Praxis
Daten | Modul | Kursort | Kosten | Sprache |
|---|---|---|---|---|
03.06., 10.06. und 24.06.20244 | Nose to Tail | Zürich | CHF 1'950 | Deutsch |
02.09., 16.09. und 30.09.2024 | Nose to Tail | Zürich | CHF 1'950 | Deutsch |
Datum folgt | Nose to Tail | Genf | CHF 1'950 | Französisch |
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Beschreibung
Das Modul vermittelt die Grundlagen, um einen sinnvollen nachhaltigen Fleischkonsum zu fördern. Das Modul gibt Einblick in die artgerechte Tierhaltung auf dem BIO-Hof und zeigt den Weg von der tiergerechten Schlachtung über die Verarbeitung, die wirksame Vermarktung bis zum Genuss auf dem Teller auf. Es werden die vielfältigen Möglichkeiten im Bereich der Fleischverwendung erfahrbar gemacht. Der Ansatz Nose to tail regt die Kreativität an und zeigt die handwerkliche Verarbeitung praktisch auf. Es werden neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit, inkl. Kalkulationsbeispielen für eine rentable Menügestaltung, von BIO-Bäuer:innen, Metzger:innen und Gastronom:innen aufgezeigt.
Zu erreichende Kompetenzen
Die Kursteilnehmenden…
eignen sich fundierte Warenkenntnisse an und können diese in Bezug zur Menu Gestaltung und Nachhaltigkeit setzen.
erfahren die Umsetzung von Nose to Tail vom BIO-Hof bis auf den Teller und können dies in ihrer eigenen Betriebs- und Küchen-Praxis anwenden.
kennen die Aspekte der Nachhaltigkeit und Ernährungsphysiologie im Fleischkonsum sowie der hygienischen Anforderungen und können diese in der Küche umsetzen.
kommunizieren dem Gast die Hintergründe von artgerechter Tierhaltung und Nose to tail professionell.
Ãœberfachliche Kompetenzen
Die Kursteilnehmenden…
kennen die Zusammenhänge zwischen Tierhaltung, BIO-Tierhaltung und Fleischkonsum.
setzen sich mit der Tierhaltung und deren Richtlinien auf dem Biohof auseinander.
können die Vorteile des Konzepts vermarkten und kommunizieren.
können Fleischgerichte kalkulieren und kennen die finanziellen Herausforderungen in der Preisgestaltung und im Verkauf.
Inhalte des Moduls
Sinnvoller Fleischkonsum in der Schweiz, Herkunft, Hofbesuch
Problematik Bio-Fleisch vs. Konventionell à Preis
Tierrassen und ihre Verwendung und Vermarktung (Milchkühe, Milchschafe, Milchziegen, Bruderhahn, Legehennen)
Züchtung, artgerechte Haltung, Schlachtung, Reifung, Vermarktung
Beschaffungsmöglichkeiten Farm to fork, Zusammenarbeit Hof und Metzger
Cuts und Zubereitungsarten, Fleischhandwerk
Wursten und Wurstwaren, Fleischerzeugnisse selber herstellen, haltbar machen
Grundbrühen und Saucen, Verwertung von Schlachtnebenprodukten, Blut, Fett, Fell, Leder, etc.
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen (an 45 Minuten)
40 Kontaktstudium inkl. Transfer in die Küche sowie Exkursionen
15 Begleitetes Selbststudium
12 Autonomes Selbststudium mit E-Learnings
8 Abschlussarbeit
75 Lektionen total
Unterrichtssprache
Deutsch oder Französisch
Modulpunkte
3
Modulverantwortlicher
Patrick Honauer