Nose to Tail in der Küche

Zeitgemässe Fleischküche in der Praxis

Beschreibung

Das Modul vermittelt die Grundlagen eines sinnvollen und nachhaltigen Fleischkonsums und wie dieser als Gastronom:in gefördert werden kann. Es gibt Einblick in die artgerechte Tierhaltung und zeigt den Weg von der tiergerechten Schlachtung über die Verarbeitung, die wirksame Vermarktung bis hin zum Genuss auf dem Teller auf. Neben theoretischen Inputs werden die vielfältigen Möglichkeiten der Fleischverwertung in der Küche gemeinsam gekocht und zu einzigartigen Gerichten entwickelt. Es werden neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit mit Produzent:innen und Metzger:innen besprochen, Kalkulationsbeispiele für eine rentable Menügestaltung berechnet und diskutiert, wie die Vermarktung von Nose to Tail-Gerichten gegenüber dem Gast ansprechend kommuniziert werden kann.

Lernziele

Im Kurs lernst du...

• die Zusammenhänge eines nachhaltigen Fleischkonsums vom Acker bis zum Teller kennen.

• die Kriterien der Tierhaltung in der biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft zu verstehen.

• die Klimarelevanz und Tierethik der tierischen Ernährung zu verstehen.

• die sinnvolle Schlachtung und Verwertung von Tieren zu verstehen.

• die Möglichkeiten der Verwendung ganzer Tiere kennen.

• die Entwicklungen und Herausforderungen im Schweizer Fleischmarkt kennen und entsprechende Lösungen umsetzen.

• das Konzept von «Nose to Tail» verstehen und seine praktische Anwendung kennen.

• die Grundlagen von «Nose to Tail» in der Menüplanung unter den Aspekten Umwelt und Ernährung anzuwenden.

• wie die Möglichkeiten zur Beschaffung ausgelotet und beurteilt werden können.

• sinnvolle Anwendung und deren Umsetzung von Nose to Tail in der Gemeinschaftsgastronomie.

Zielgruppe

Gastronom:innen, Metzger:innen, anrechenbar für Bio-Cuisine-Betriebe

Detail Informationen

Gesamtarbeitsaufwand

Ein Präsenztag und ergänzende E-Learnings

Unterrichtssprache:

Deutsch oder Französisch

Modulpunkte

1

Modulverantwortung

Carlos Navarro

Daten, Kosten und Anmeldung

Daten	Kursort	Kosten	Sprache	Durchfühung
15.09.2025	Zürich, DieCuisine	CHF 390.-	Deutsch	geplant
30.03.2026	Zürich, DieCuisine	CHF 390.-	Deutsch	geplant

Buchung anfrage

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