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Nose to Tail

Nachhaltiger Fleischkonsum in der Praxis

Daten

Modul

Kursort

Kosten

Sprache

03.06., 10.06. und 24.06.20244

Nose to Tail

Zürich

CHF 1'950

Deutsch

02.09., 16.09. und 30.09.2024

Nose to Tail

Zürich

CHF 1'950

Deutsch

Datum folgt

Nose to Tail

Genf

CHF 1'950

Französisch



 

Beschreibung

Das Modul vermittelt die Grundlagen, um einen sinnvollen nachhaltigen Fleischkonsum zu fördern. Das Modul gibt Einblick in die artgerechte Tierhaltung auf dem BIO-Hof und zeigt den Weg von der tiergerechten Schlachtung über die Verarbeitung, die wirksame Vermarktung bis zum Genuss auf dem Teller auf. Es werden die vielfältigen Möglichkeiten im Bereich der Fleischverwendung erfahrbar gemacht. Der Ansatz Nose to tail regt die Kreativität an und zeigt die handwerkliche Verarbeitung praktisch auf. Es werden neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit, inkl. Kalkulationsbeispielen für eine rentable Menügestaltung, von BIO-Bäuer:innen, Metzger:innen und Gastronom:innen aufgezeigt.


Zu erreichende Kompetenzen

Die Kursteilnehmenden…

  • eignen sich fundierte Warenkenntnisse an und können diese in Bezug zur Menu Gestaltung und Nachhaltigkeit setzen.

  • erfahren die Umsetzung von Nose to Tail vom BIO-Hof bis auf den Teller und können dies in ihrer eigenen Betriebs- und Küchen-Praxis anwenden.

  • kennen die Aspekte der Nachhaltigkeit und Ernährungsphysiologie im Fleischkonsum sowie der hygienischen Anforderungen und können diese in der Küche umsetzen.

  • kommunizieren dem Gast die Hintergründe von artgerechter Tierhaltung und Nose to tail professionell.


Überfachliche Kompetenzen

Die Kursteilnehmenden…

  • kennen die Zusammenhänge zwischen Tierhaltung, BIO-Tierhaltung und Fleischkonsum.

  • setzen sich mit der Tierhaltung und deren Richtlinien auf dem Biohof auseinander.

  • können die Vorteile des Konzepts vermarkten und kommunizieren.

  • können Fleischgerichte kalkulieren und kennen die finanziellen Herausforderungen in der Preisgestaltung und im Verkauf.



Inhalte des Moduls

  • Sinnvoller Fleischkonsum in der Schweiz, Herkunft, Hofbesuch

  • Problematik Bio-Fleisch vs. Konventionell à Preis

  • Tierrassen und ihre Verwendung und Vermarktung (Milchkühe, Milchschafe, Milchziegen, Bruderhahn, Legehennen)

  • Züchtung, artgerechte Haltung, Schlachtung, Reifung, Vermarktung

  • Beschaffungsmöglichkeiten Farm to fork, Zusammenarbeit Hof und Metzger

  • Cuts und Zubereitungsarten, Fleischhandwerk

  • Wursten und Wurstwaren, Fleischerzeugnisse selber herstellen, haltbar machen

  • Grundbrühen und Saucen, Verwertung von Schlachtnebenprodukten, Blut, Fett, Fell, Leder, etc.


Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen (an 45 Minuten)

40 Kontaktstudium inkl. Transfer in die Küche sowie Exkursionen

15 Begleitetes Selbststudium

12 Autonomes Selbststudium mit E-Learnings

8 Abschlussarbeit

75 Lektionen total


Unterrichtssprache

Deutsch oder Französisch


Modulpunkte

3


Modulverantwortlicher

Patrick Honauer


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