Nose to Tail

Consommation durable de viande dans la pratique

Description

Ce module fournit les bases permettant de promouvoir une consommation de viande durable et raisonnable. Le module donne un aperçu de l'élevage respectueux des animaux dans une ferme BIO et montre le chemin depuis l'abattage respectueux des animaux jusqu'au plaisir dans l'assiette, en passant par la transformation et la commercialisation efficace. Ce module permet de découvrir les multiples utilisations de la viande. L'approche Nose to tail stimule la créativité et valorise la transformation artisanale. Rencontres et visites permettent de comprendre des modèles de collaborations entre restauration, boucheries et élevages bio pour la conception de menus rentables à prix équitable.

Objectifs de la formation

Les participant-es au cours:

• acquièrent des connaissances approfondies sur les produits et peuvent les mettre en relation avec la conception des menus durables.

• découvrent la mise en œuvre du "Nose to Tail" de la ferme à l'assiette et peuvent l'appliquer dans leur propre entreprise.

• connaissent les aspects de la durabilité et de la physiologie alimentaire dans le contexte de la consommation de viande ainsi que les exigences en matière d'hygiène et peuvent les appliquer dans leur cuisine.

• apprennent à communiquer à la clientèle leur choix de matières premières premières issues d’élevages respectueux des animaux et du "Nose to Tail".

Compétences transversales

Les participant-e-s au cours…

• comprennent les liens entre l'élevage et la consommation de viande.

• connaissent en détail l'élevage et les directives dans une ferme bio.

• sont capables de commercialiser et de communiquer les avantages de cette gamme de produits.

• peuvent calculer les prix, marges et revenus des plats de viande et connaissent les défis financiers liés à la fixation des prix et à la vente.

Contenu du module

• Consommation raisonnable de viande en Suisse, origine, visite de ferme(s)

• Problématique de la viande bio vs. conventionnelle

• Races animales et leur utilisation et commercialisation

• Élevage, élevage respectueux des animaux, abattage, maturation, commercialisation

• Possibilités d'approvisionnement en direct, collaboration entre la ferme, le boucher-la bouchère et le cuisinier-la cuisinière

• Découpe et modes de préparation, artisanat de la viande

• Saucisses et charcuteries, fabriquer soi-même des produits carnés, les conserver

• Bouillons et sauces de base, valorisation des sous-produits d'abattage, sang, graisse, peau, cuir, etc.

Volume total de travail

Une journée en présentiel.

Langue d'enseignement

Allemand ou français

Points

1

Enseignant

Philippe Ligron Dates, prix et inscription

Dates	Lieu du cours	Coûts	Langue	Réalisation
06.10.25	Genève	Cours gratuit* pour les établissements genevois: inscriptions ici	Français	prévu
Printemps 2026	Lausanne	CHF 390.-	Français	date à confirmer

*Grâce au soutien de Genève Tourisme, de la Direction de la durabilité et du climat de l'Etat de Genève et de la Ville de Genève.

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