Consommation durable de viande dans la pratique
Description
Ce module fournit les bases permettant de promouvoir une consommation de viande durable et raisonnable. Le module donne un aperçu de l'élevage respectueux des animaux dans une ferme BIO et montre le chemin depuis l'abattage respectueux des animaux jusqu'au plaisir dans l'assiette, en passant par la transformation et la commercialisation efficace. Ce modulepermet de découvrir les multiples utilisations de la viande. L'approche Nose to tail stimule la créativité et valorise la transformation artisanale. Rencontres et visites permettent de comprendre des modèles de collaborations entre restauration, boucheries et élevages bio pour la conception de menus rentables à prix équitable.
Compétences à acquérir
Les participant-e-s au cours…
acquièrent des connaissances approfondies sur les produits et peuvent les mettre en relation avec la conception des menus durables.
découvrent la mise en œuvre du Nose to Tail de la ferme bio jusqu'à l'assiette et peuvent l'appliquer dans leur propre pratique d'entreprise et de cuisine.
connaissent les aspects de la durabilité et de la physiologie alimentaire dans le contexte de la consommation de viande ainsi que les exigences en matière d'hygiène et peuvent les appliquer dans leur cuisine.
apprennent à communiquer à la clientèle leur choix de matières premières premières issues d’élevages respectueux des animaux et du nose to tail.
Compétences transversales
Les participant-e-s au cours…
comprennent les liens entre élevage, élevage BIO et la consommation de viande.
connaissent en détail l'élevage et les directives dans une ferme bio.
sont capables de commercialiser et de communiquer les avantages de cette gamme de produits.
peuvent alculer les prix, marges et revenus deplats de viande et connaissent les défis financiers liés à la fixation des prix et à la vente.
Contenu du module
Consommation raisonnable de viande en Suisse, origine, visite de ferme(s)
Problématique de la viande bio vs. conventionnelle à Prix
Races animales et leur utilisation et commercialisation
Élevage, élevage respectueux des animaux, abattage, maturation, commercialisation
Possibilités d'approvisionnement en direct, collaboration entre la ferme, le boucher-la bouchère et le cuisinier-la cuisinière
Découpe et modes de préparation, artisanat de la viande
Saucisses et charcuteries, fabriquer soi-même des produits carnés, les conserver
Bouillons et sauces de base, valorisation des sous-produits d'abattage, sang, graisse, peau, cuir, etc.
Volume total de travail
Le module d'excursion consiste en une journée en présentiel.
Langue d'enseignement
Allemand ou français
Points
1
Responsable du module
Tania Brasseur Dates, prix et inscription
Dates | Lieu du cours | Coûts | Langue | Réalisation |
À suivre | Français | |||
À suivre | Allemand |
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