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Nose to Tail

Nachhaltiger Fleischkonsum in der Praxis





Beschreibung

Das Modul vermittelt die Grundlagen, um einen sinnvollen nachhaltigen Fleischkonsum zu fördern. Es gibt Einblick in die artgerechte Tierhaltung auf dem Bio-Hof und zeigt den Weg von der tiergerechten Schlachtung über die Verarbeitung, die wirksame Vermarktung bis hin zum Genuss auf dem Teller auf. Die vielfältigen Möglichkeiten der Fleischverwertung werden erlebbar gemacht und direkt im Kurs gekocht. Der Ansatz Nose to Tail regt die Kreativität an und zeigt die handwerkliche Verarbeitung praktisch auf. Es werden neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit, inkl. Kalkulationsbeispielen für eine rentable Menügestaltung, von Bio-Bäuer:innen, Metzger:innen und Gastronom:innen aufgezeigt.


Lernziele

Im Kurs lernst du...

  • ...die Zusammenhänge eines nachhaltigen Fleischkonsums vom Acker bis zum Teller kennen.

  • ...die Kriterien der Tierhaltung in der biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft zu verstehen.

  • ...die Klimarelevanz und Tierethik der tierischen Ernährung zu verstehen.

  • ...die sinnvolle Schlachtung und Verwertung von Tieren zu verstehen.

  • ...die Möglichkeiten der Verwendung ganzer Tiere kennen.

  • ...die Entwicklungen und Herausforderungen im Schweizer Fleischmarkt kennen und entsprechende Lösungen umsetzen.

  • ...das Konzept von «Nose to Tail» verstehen und seine praktische Anwendung kennen.

  • ...die Grundlagen von «Nose to Tail» in der Menüplanung unter den Aspekten Umwelt und Ernährung anzuwenden.

  • ...wie die Möglichkeiten zur Beschaffung ausgelotet und beurteilt werden können.

  • ...sinnvolle Anwendung und deren Umsetzung von Nose to Tail in der Gemeinschaftsgastronomie.


Zielgruppe

Gastronom:innen, Metzger:innen, anrechenbar für Bio-Cuisine-Betriebe


Detail Informationen


Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen (an 45 Minuten)

30 Kontaktstudium inkl. Exkursion und Transfer in die Küche

40 Autonomes Selbststudium und Abschlussarbeit

70 Lektionen total


Unterrichtssprache:

Deutsch oder Französisch


Modulpunkte

3


Modulverantwortung

Patrick Honauer


Daten, Kosten und Anmeldung

Daten

Kursort

Kosten

Sprache

03.06., 10.06. und 24.06.2024

Zürich

CHF 1'950.00

Deutsch

02.09., 16.09. und 30.09.2024

Zürich

CHF 1'950.00

Deutsch

Datum folgt

Genf

CHF 1'950.00

Französisch




 

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